袋裝亞硫酸鈉發(fā)揮作用的機制及用途

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袋裝亞硫酸鈉發(fā)揮作用的機制及用途
　　食品添加劑袋裝亞硫酸鈉的應用
　　 是應用較廣的食品添加劑，除了有漂白作用外，還有以下作用：
　　1、防褐變的作用，酶促褐變常發(fā)生在水果、薯類食品中，焦亞硫酸鈉是一種還原劑，對多酚氧化酶的活性有很強的抑制作用，0.0001%的二氧化硫就能降低20%的酶活性，0.001%的二氧化硫就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐變；另外，可以消耗食品組織中的氧，起脫氧的作用；在者亞硫酸能與葡萄糖進行加成反應，防止食品中的葡萄糖與氨基酸進行糖氨反應，從而具有防褐變的作用。
　　2、防腐作用，亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被認為可抑制酵母菌、霉菌、細菌。據(jù)報告，未解離的亞硫酸對大腸桿菌的抑制作用比亞硫酸氫根強1000倍。對啤酒酵母強100—500倍，對霉菌強100倍，二氧化硫在酸性時，扛微生物作用最強。
　　3、疏松機的作用，可作為疏松機的組成成分。
　　4、抗氧化的作用。亞硫酸有顯著的看氧化作用。由于亞硫酸是強還原劑，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，對于防止果蔬中的維生素C的氧化破壞很有效。
　　 為白色或黃色結(jié)晶粉末或小結(jié)晶，帶有強烈的SO2氣味，比重1.4，溶于水，水溶液呈酸性，與強酸接觸則放出SO2而生成相應的鹽類，久置空氣中，則氧化成Na2S2O4，故該產(chǎn)品不能久存。
　　袋裝亞硫酸鈉發(fā)揮作用的機制：
　　漂白劑按照其作用方式可將其分為兩類，氧化型漂白劑和還原型漂白劑。焦亞硫酸鈉屬于還原型漂白劑。
　　袋裝亞硫酸鈉利用色素受還原作用而褪色，以達到漂白目的。大多數(shù)的有機物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。袋裝亞硫酸鈉利用亞硫酸鹽類加成反應而褪色，以達到漂白目的。可以對花青苷及糖類物質(zhì)發(fā)生加成反應進行漂白使之褪色。此反應可逆，通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸，使花青苷再生，重新恢復原來的紅色。
　　袋裝亞硫酸鈉有工業(yè)級和食品級之分，其質(zhì)量指標有所不同。工業(yè)級焦亞硫酸鈉用途廣泛。醫(yī)藥工業(yè)用于生產(chǎn)氯仿、苯丙砜和苯甲醛的凈化；橡膠工業(yè)用作凝固劑；印染工業(yè)用作棉布漂白后的脫氯劑、棉布煮煉助劑和印染的媒染劑；制革工業(yè)用于皮革處理，能使皮革柔軟、豐滿、堅韌，具有防水、抗折、耐磨等性能；化學工業(yè)用于生產(chǎn)羥基香草醛、鹽酸羥胺等；感光工業(yè)用作顯影劑等。食品級焦亞硫酸鈉可作為餅干和蛋糕等食品的漂白劑和膨松劑、蔬菜脫水的養(yǎng)分保持劑、貯存水果的保鮮劑、釀造和飲料的殺菌防腐劑等。
　　 在生活污水中的使用，使用方法與制水廠大體相同，對高色度、高COD、BOD的原水處理，輔以助劑作用效果甚佳。
　　目前在我國淺色蔬菜的加工和保鮮過程中，如蘑菇、蓮藕、馬蹄、白蘆筍、山藥等產(chǎn)品中。多使用袋裝亞硫酸鈉溶液進行護色，當然各廠工藝有些出入，如在蘑菇罐頭的加工過程中，對新鮮的蘑菇原料運至加工廠的過程中就有采用濕菇濕運的，也有采用濕菇干運的。一般在產(chǎn)地收購時，將鮮蘑菇及時用含焦亞硫酸鈉0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分鐘，然后浸泡在加蓋的木桶中運回工廠，再用0.07～0.1％枸櫞酸預煮5.7分鐘，這樣處理后的蘑菇色澤和風味俱佳。經(jīng)過護色后的原料加工成的蘑菇罐頭色澤及風味均好，而且進過預煮、漂洗后成品中二氧化硫的殘留量不會超過10g／kg。
　　我國餅干工業(yè)中用袋裝亞硫酸鈉作為餅干面團改良劑，使用前將其配制成20%的溶液，在面團調(diào)制過程中，分次加入未成熟的面團中。由于亞焦硫酸鈉在面團調(diào)制過程中釋放的二氧化硫?qū)γ鎴F筋力的消弱作用，在面粉筋質(zhì)強度和韌度較大事，少量加入，可以防止餅干成品由于筋力過大而造成的變形。韌性面團可根據(jù)面粉筋力情況酌量加入，而一般在油糖比例高的酥性面團和甜酥性面團中盡量不使用，這是因為油糖的加入本身已經(jīng)阻止了面筋蛋白的吸水膨脹，防止了大量面筋的形成，無需再加入焦亞硫酸鈉。
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